rexen писал(а):глютамат натрия, который при обработке в 90 градусов, меняет свою структуру. А при 150 вообще превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов.
Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый — сильный аллерген. Да что я — сами почитайте . Второй — метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида можно почитать в гугле.
любые жареные продукты потенциально опасны при длительном употреблении. и тут даже не в изменении качественного состава майнеза дело.
Тем-ра плавления бензоата натрия - 300 цельсия. Температуры костра мало для этого. Как и в случае с глютаматом.
Они опасны сами по себе, что для их выведения задействуется работа почек и печени. Из бензоата образуется- гиппуровая кислота , глютамата - распад в печени.
Все это сильно напрягает системы выведения. и Поэтому опасаться надо именно их наличия в продуктах, а не их негативного эффекта на костре.
Другое дело, что при жарке могут образовываться эпоксидные смолы и олифы ( как их производят в промышленности) вот они куда опаснее. Куда опаснее продукты пережаренной корочки - гетероциклы азота ( из ДНК). Вот они действительно очень канцерогенны при длительном употреблении.